Một nhóm các nhà khoa học do Đại học California ở Irvine (UC Irvine) vừa chứng minh được rằng bạn có thể làm sống lại một trứng luộc, ít nhất là với lòng trắng trứng…nhưng việc đó không hề dễ dàng. Vượt xa một trò thách đố trên bàn ăn sáng, thành tích này nhằm chứng minh một kỹ thuật mới để phục hồi các protein phân tử quí giá một cách nhanh chóng với chi phí thấp, có tiềm năng ứng dụng sinh hóa quan trọng.
Luộc một quả trứng có vẻ như là phần đơn giản nhất của bữa sáng nhưng nó lại liên quan đến một số quá trình hóa học thú vị. Một quả trứng có 90% là nước và 10% là protein, đó chính là điều làm cho lòng trắng trứng có vẻ ngoài lộn xộn. Các protein này ở dạng các chuỗi axit amin dài bị rối và gấp lại với nhau như những chồng sợi hiển vi được giữ lại với nhau bằng liên kết phân tử yếu. Khi trứng được thả vào nước sôi, nhiệt phá vỡ các liên kết đó và các chuỗi này bắt đầu hết rối và đứt ra. Các chuỗi này sau đó liên kết với các axit amin khác và giữ nước ở bên trong các nếp gấp mới, khiến lòng trứng biến thành màu trắng và màu glatin. Luộc quá lâu, các chuỗi tự uốn cong vào, khiến nước bị đẩy ra và làm cho lòng trứng trở nên cứng và giống cao su.
Các nhà khoa học vừa tìm ra một cách làm sống một quả trứng chín (Ảnh: Steve Zylius)
Đó chính là điều mà nhóm UC Irvine đã làm khi luộc trứng. Thực tế, họ đã luộc trứng ở mức 90 độ C trong 20 phút và do đó, trứng trở nên rất cứng. Sau đó họ bắt đầu đảo ngược quá trình và biến lòng trắng trứng trở thành protein trong suốt được gọi là lysozyme bằng cách bổ sung ure, chất phá vỡ liên kết hóa học khiến các chuỗi đã đông gấp nhầm vào nhau. Khối chất lỏng trông khá không ngon này sau đó được đi qua một thiết bị xoáy chất lỏng do Colin Raston của Đại học Flinders ở Nam Australia chế tạo. Bước này tạo ứng suất cắt khiến các chuỗi hết rối thành dạng chưa chín trước đó.
May mắn là loại trứng sống lại này sẽ không sớm được đưa lên thực đơn bữa sáng. Mục đích đằng sau đó là chứng minh một kỹ thuật mới để phục hồi các protein phân tử. Trong khi các kỹ thuật thông thường mất đến 4 ngày để phục hồi protein thì quá trình của UC Irvine chỉ mất ít phút.
Nhóm cho hay quy trình này có các ứng dụng đáng giá trong sản xuất protein cho mục đích khoa học và công nghiệp như một cách rẻ hơn và nhanh hơn để sản xuất kháng thể đều trị ung thư hay sử dụng các protein tái tổ hợp cho máy làm phô mai.
Tổng hợp: L.H (theo Gizmag)
Nguồn: Sở KHCN Đồng Nai
